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在日本进化后的拉面接二连三“回归”中国

发布时间:2019-06-14  来源:  浏览:86

日本で進化したラーメンが中国に続々と「里帰り 

 

日本人の国民食として愛されているラーメンは、元々中国の麺料理が独自の進化 を遂げたものだ。今や日本食の代表的な存在として、アジアはもとより欧米でも「RAMEN」「拉面」という麺料理がブーム になっている。そんな中、今中国で日本のラーメンが熱い。吉野家やモスバーガーなど、中国で店舗展開する日本の外食企業は少なくないが、熊本ラーメンの「味千拉麺」は中国だけで600店舗以上を展開する一大人気チェーン になっている。また、世界に多数店舗を展開する博多ラーメンの「一風堂」も、2012年より中国本土への出店攻勢を強めており、現在上海や北京を中心に13店舗を展開している。

                                             

201710月、上海地下鉄の徐家匯駅構内に新規 初出店した「豚骨麺 あの小宮」は、東京都立大学に2017年オープンしたばかりの新店だが、早くも中国へ進出を果たした。上海は中国でも屈指のラーメン人気エリア。人気つけ麺チェーン「つけめんTETSU」の創業者で「あの小宮」もプロデュースしている小宮一哲さんは、上海に出店した理由として地元デヴェロッパーによる熱烈なオファーがあったことを挙げる。『地元デヴェロッパーとの交渉過程において、飲食部門として「日本食」、その中でも「ラーメン」は絶対に入れたいという意向を強く感じました』と語る。

四川省成都にラーメン施設がオープン

そんな中、2017年には四川省の省都である成都にラーメン集合施設「成都拉麺競技館」が鳴り物 入りでオープンした。中国の麺料理を集めた施設ではなく「縁屋」(札幌)や「濃厚鶏そば麺屋武一」(東京)など、日本の人気ラーメン店7店舗が出店している施設だ。場所は「成都伊藤洋華堂(成都イトーヨーカ堂)春煕店」の5階。運営はKLab Food&Culture株式会社。

施設内はまさに日本をイメージした作りになっており、紅白を主体とした提灯 が飾られて、壁面には浮世絵を模したイラストが描かれている。完全に地元の中国人をターゲット にした施設ということになる。ラーメン1杯の価格は約50元(日本円で約800円)と現地では高価格帯にも関わらず、1店舗あたり一日平均100杯程度と盛況が続いている。北海道から九州まで日本各地の特色を持ったご当地ラーメンを揃えたことと、個別店舗ではなくフードコート スタイルを採用したことで、家族やカップルなどグループで訪れた際に、各人が個別に好きな店舗のラーメンを味わえ、さらには食べ比べが出来るシステムが受け入れられているようだ。

日本と同じ品質のラーメンを出す苦労も

実際に中国で提供されているラーメンは日本のものと同じなのか。前述した「豚骨麺 あの小宮」の小宮さんは、『スープの取り方など日本と変えていることはありません。煮干し など一部の食材を除けば、日本と同等のラーメンを作れるだけの食材も現地で調達 出来ます。しかし、豚骨などは日本の仕入れ 価格よりも高価なので「中国=物価が安い」という当初の想定は覆りました」と語る。同じ豚骨ラーメンで、現在「成都拉麺競技館」に出店している「拉面久留米本田商店(麺屋眞)」の本田眞一さんも、『久留米と同じ手法で同じ濃さの豚骨スープを炊いてお出ししています。ただ、豚の食べている餌の違いなのか、同じようにスープを炊いていると若干日本では出て来ない「臭み」が出るので、香味野菜などを入れて味の調整をしています』と話す。

豚ではなく鶏の場合はどうなのだろうか。同じく「成都拉麺競技館」に出店している「(セアブラノ神)」の中野貴匡さんは、『鶏は事前に想定していたよりも品質も良く安定していて、価格も日本での仕入れ価格より2割ほど安く入れられます。スープの取り方も日本でやっていることと同じです。麺は日本で作った麺をサンプルにして現地の製麺所に作ってもらっています。タレも現地で生産している日本の醤油メーカーのものを使って、日本と同じように作っています』と話す。

中国人の味覚に合わせた「塩味」の調整がポイント

しかし、海外でラーメンを提供する時に多くのラーメン店が悩む部分が「味付け(調味)」のバランスだ。端的に言うならば「塩味(えんみ=塩加減)」の強さは国や地域によってまったく異なる。小宮さんは『海外に出店する多くのラーメン店の方が、塩味の強さや油の多さ、麺の固さなどで迷われていると思います』と話し、前述したはんつさんも『上海のオープン時は「日本の味をそのまま」というのをコンセプトのひとつにしていましたが、途中で中国の方の嗜好に合わせて、クオリティは保ちながらも塩味を抑えるように変化しました。ベースのスープ自体は変えることなく、お客様が中国人の時はタレの分量を減らし、日本人の時は逆にタレの分量を増やして対応しています』と調味の工夫を語る。

また前述した「京都中野麺屋」の中野さんは、同じ中国でも地域によって塩味 の捉え方が異なると指摘する。『塩味の感じ方は北の方が高めで南の方が低めという印象です。上海では私たち日本人だとかなり塩味が低いと感じるものを好まれていましたが、成都では上海よりも濃いめの塩加減のものでも受け入れて頂けています』。さらに「拉面久留米本田商店」の本田さんは、四川ならではの独特な味覚 も影響しているのではと推測する。

日本のラーメン市場が成熟しつつある中で、今後もラーメン店の海外進出は加速度的に増えていくことだろう。アジアはもちろん欧米諸国や中東などでも日本のラーメン店が増えつつある中で、74億人の市場規模を誇る中国はラーメン店にとっては絶好のターゲットである。